□ 张怀珊

“梅兰芳的腔，淮扬菜的汤”，提起京剧，绕不开梅兰芳。梅兰芳的唱腔，醇厚流丽，圆润甜脆，世称“梅派”。谈到淮扬菜，必谈淮扬菜的高汤，淮扬菜的特点之一就是“以汤为重，浓醇兼备”。将梅兰芳的腔与淮扬菜的汤相提并论，足见高汤在淮扬菜中所起的作用。用朋友金虎大厨的话说：淮扬菜，成也高汤，败也高汤。

高汤十分讲究，俨如梅兰芳的唱腔，唱念做打，手眼身法步，浑然天成，融为一体。金虎大厨所做的高汤，通常以老母鸡为主，配上猪蹄、猪筒骨等原料，因为肌肉组织鲜味浓郁，拥有丰富的蛋白质和脂肪、维生素，是其他食材所不具备的。

梨园界演员吊嗓，烹饪业厨师吊汤，相同都是在一个“早”字上。被姑母娘断定为“言不出众，貌不惊人”的梅兰芳，每天一大早就吊嗓，苦练基本功，练就了从容含蓄、蕴藉流畅的梅派唱腔。淮扬菜厨师一早吊高汤，是功夫活、技术活，越早越新鲜，从从容容，逸逸当当。先把原料剁成大块，冷水下锅，一次性放足水量，大火烧开，打去浮沫。再用中火烧，汤面要保持沸腾的状态，吊8小时左右。

梅兰芳的唱腔在于揉化无痕，结合人物的思想感情，给予不同的处理。淮扬菜的高汤在于配合菜品的需要，有点石成金出神入化之功。把猪精肉剁成肉泥加入水，所谓“无鸡不鲜，无肉不浓，无骨不香，无水不纯”，搅拌成肉茸后，放在制作好的沸腾高汤中，汤中浑浊悬浮物被肉茸吸附，沉淀后用纱布过一下，奶白色的高汤就变为晶莹剔透的清汤。淮扬菜的高汤是菜品的灵魂，用高汤而滑炒，是淮扬菜的“九阴真经”。

人们获得舌尖上的享受时常夸赞菜好吃，肴好香，馔好美，往往忽略高汤的奉献。酷似梅兰芳之蜚声海内外，殊不知徐兰沅、王少卿二位琴师和梅先生的完美合作，才开启了梅派艺术新的篇章。淮扬菜中的菜和汤，“姐妹虽非同根生，相伴相依赛天娇”，普普通通司空见惯的食材，因为高汤的成就才变得美味氤氲。

梅兰芳的腔，淮扬菜的汤。戏曲演员的技艺水平，关键看声腔、行腔；淮扬菜厨师的技艺高低，首先看他的制汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”“何处甘泉来席上，嫩黄初汤银瓶”，扬泰人民的嘴是刁的，拿起汤瓢子，浅浅地尝一小口，立马评判：“乖乖隆地咚，不丑，的的刮刮正宗！”